咖啡师养成记 | 巴拿马哈特曼庄园小樱桃咖啡怎么冲?

导读咖啡种植的地方分为三个大区域,分别是非洲、美洲以及亚洲。非洲咖啡偏果酸调性为主,以埃塞俄比亚、肯尼亚为代表;亚洲咖啡以浓郁香醇为主,以印度尼西亚等为代表。而美洲咖啡则以平衡为主、多是坚果黑可可调性,其中美洲咖啡的产国众多,像是哥伦比亚、巴西等,如今除了哥伦比亚这些生产大国之外,巴拿马也是前街咖啡咖啡师们最喜欢的其中一个美洲咖啡产国。巴拿马咖啡以瑰夏咖啡闻名,翡翠庄园的瑰夏咖啡一直是前街咖啡的咖啡师们推荐给想尝试瑰夏咖啡的客人的不二之选。不过今天要介绍的并非巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡,而是源自今年杯测到一支来自另一个名庄园——哈特曼庄园的红酒处理小樱桃咖啡豆。前街咖啡的咖啡师们在杯测的时候,高温能感受到明显的柑橘、坚果以及黑巧克力的调性。中温转向轻微的葡萄、坚果、中等偏低的发酵感。低温时是中等偏高的柑橘、果实口感、坚果黑可可的余韵。经过杯测,前街咖啡的咖啡师以及烘焙师都十分喜欢这支小樱桃咖啡的平衡感、蜂蜜般的甜感,所以决定将这支咖啡豆上架,让更多的人尝到这支咖啡。哈特曼小樱桃咖啡该怎么冲?方法一、v60滤杯冲煮v60滤杯冲煮是前街咖啡最常用的一个冲煮方法,为什么选择v60滤杯?因为v60滤杯是最常见最容易入手的一款滤杯,其次是v60滤杯的冲煮特点非常适合前街咖啡日常出品。V60滤杯有什么特点?第一是过滤孔大,流速快,给咖啡师有更大的控制空间,咖啡师可以根据咖啡豆状态调整注水速度来影响萃取时间。第二是锥形的滤杯形状设计,锥形的滤杯设计形成了上宽下窄的粉床结构,这样的粉床结构增加了咖啡的层次感。前街咖啡出品的冲煮方法亦同样是最基础的最常规的一种冲煮方案,前街咖啡的咖啡师在用v60滤杯出品的时候,首先会润湿滤纸,让滤纸和滤杯更加贴合。接着会用到15克的咖啡粉,1:15的粉水比例,咖啡粉的研磨粗细程度是中等偏细的大小,用0.85mm标准筛网的通过率在80%左右。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯当中,烧开热水,将热水倒入注水壶中,用温度测取温度值,在冲煮哈特曼小樱桃的时候,前街咖啡的咖啡师会推荐90摄氏度的水温。等待水温达到90摄氏度时便可以开始冲煮。整个注水分为三段,第一段注入30克的水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,闷蒸的目的是为了排出适当的二氧化碳,让水流可以更好地萃取。第二段注入到125克,前街咖啡的咖啡师会采取轻柔绕圈的注水方式,中间间隔10秒后可以注入第三段水量,第三段注入到225克,同样是绕圈注入,接着便可以等待咖啡液过滤,总萃取时间在2分钟左右,时间一到,咖啡液过滤完成,移开滤杯结束萃取。这是一套最基础最常规的冲煮方式,前街咖啡为什么选择这样的出品方案?因为它非常容易上手,客人买咖啡豆回去依照这个方案冲就能轻易能冲出咖啡馆喝到的味道。像是这款哈特曼庄园红酒处理的小樱桃咖啡用这个方案冲煮出来的味道首先是非常平衡,柑橘、坚果、黑可可三者混合最为明显,冷下来可以喝到轻微的发酵感、蜂蜜、奶油,口感中等,余韵中等。方法二、kalita蛋糕滤杯冲煮除了像v60这种锥形滤杯之外,前街咖啡的咖啡师也十分推荐其他平底滤杯,像是kalita蛋糕滤杯。Kalita蛋糕滤杯特点在于一个平底的滤杯外观设计,底部是三个较小的过滤孔,这让kalita蛋糕滤杯浸泡萃取的时间稍多过过滤式萃取,这样的萃取方式相较于v60的锥形滤杯萃取更均匀,咖啡口感更圆润。使用这个滤杯冲煮哈特曼这支咖啡豆也十分简单,同样也是润湿滤纸,让滤纸与滤杯底部更加紧贴,其次前街咖啡的咖啡师会选择15克的咖啡豆,粉水比例也同样是1:15,不过需要注意的是,因为kalita滤杯底部三个过滤孔较小,研磨程度不能太细,否则会容易堵塞导致萃取过度,所以选择了一个中等的粗细大小,0.85mm标准筛网通过率为75%。整个冲煮过程也同样分为三段式注入,第一段注入40克的水量,这里为什么会比v60滤杯冲煮时多10克呢?因为kalita蛋糕滤杯的特点是平底结构,所以粉床表面积较大,所以为了充分润湿咖啡粉需要增加一定水量。闷蒸时间为30秒,咖啡粉接触到热水,温度的上升加速了二氧化碳的挥发速度,适当减少二氧化碳含量更好地让水流接触咖啡粉进行萃取。第二段注入到125克,注水方式为轻柔绕圈地注入,中间间隔10秒,第三段注入剩余水量,即到225克,总萃取时间时间为2分10秒。平底结构的滤杯设计可以让水流更均匀地进行萃取,小过滤孔也让kalita蛋糕滤杯有更倾向于浸泡式萃取,这让这支哈特曼小樱桃咖啡更加地清晰,冲煮出来的咖啡干净度更高,明显的柑橘调性,中等的坚果巧克力,夹杂着蜂蜜。方法三、法压壶锥形的v60滤杯,平底的kalita蛋糕滤杯,第三种前街咖啡要介绍的是法压壶,与kalita蛋糕滤杯不同,法压壶是一种完完全全是浸泡式萃取的冲煮方式。法压壶的特点是什么?法压壶特点一是刚刚说的浸泡式萃取,浸泡式萃取只依靠浸泡的方式萃取咖啡味道,萃取效率低但是可以温和地萃取出大部分的味道,同时因为没有注水过滤的过程,人为影响因素少,可以更完整地表现出咖啡豆本身的味道。法压壶第二个特点是使用金属滤网而非滤纸进行萃取,所以保留了一定的油脂,咖啡冲煮之后可以看到有一层明显的脂肪漂浮在表面。前街咖啡的咖啡师在用法压壶冲煮哈特曼小樱桃咖啡的时候选择12克的咖啡豆,研磨程度较粗,0.85mm标准筛网通过率为65%,所有冲煮方式当中,法压壶的研磨粗细应该是最粗的一种。粉水比例选择1:15,水温90摄氏度。用法压壶冲煮咖啡也是最简单的一种方式,将研磨好的咖啡粉以及热水倒入法压壶中,盖上盖子,计时四分钟,四分钟一到便可以压下过滤杆,倒出咖啡液享用。用法压壶冲出来的哈特曼小樱桃咖啡非常的柔和,柑橘、葡萄、坚果、黑可可、蜂蜜等都可以从中喝到,同时因为保留了油脂,所以口感相较于前两种冲煮方式更厚重,缺点是可以喝到残留的咖啡渣。-End -往期推荐咖啡师养成记 | 浓缩咖啡萃取教学咖啡师养成记 | 日晒咖啡和水洗咖啡的区别是什么?咖啡师养成记 | 不知道该怎么挑选滤杯?教你从四个因素入手

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