咖啡师养成记 | 手冲咖啡是什么? 手冲咖啡怎么冲?

导读咖啡发展至今天的第三波精品咖啡浪潮,其以手冲咖啡为代表。1978年,俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念——在产区独特的微型气候以及地理条件下,培育出具有产区风味的咖啡豆,即前街咖啡常说的产区之味。手冲咖啡因其呈现方式突出咖啡本身的味道,同时冲煮过程极具观赏性,所以成为第三波精品咖啡浪潮的代表。手冲咖啡是什么?手冲咖啡其实是我们日常咖啡馆可以见到的一种使用滤杯、注水壶等器具进行咖啡冲煮的方式。手冲咖啡的其中一个特点是使用滤杯搭配滤纸或者其他过滤媒介过滤咖啡渣。这源于德国梅丽塔夫人一次突发奇想,夫人极其喜欢喝咖啡,但却讨厌混有咖啡渣的口感,所以将儿子的吸墨纸与一个带孔的铜壶搭配组合成了过滤器,这或许就是历史上第一个咖啡滤杯,夫人将冲煮好的咖啡进行过滤得到一杯不带咖啡渣的咖啡。随着精品咖啡的发展,手冲咖啡几乎不是什么新鲜事物了,你能在各种大大小小的咖啡馆中找到手冲咖啡,但如若你仔细查看,你会发现虽然中文都叫手冲咖啡,但英文却会有不同,有“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”,这就是一个非常有趣的现象,那这几个分别是什么意思呢?首先前街咖啡认为咖啡作为舶来品,“手冲咖啡”这四个字可能更多是从“hand drip coffee”翻译过来,而这些名字多是文化的不同导致的名字差异,“hand drip coffee”更多是在日韩国家使用,从名字可以看出更强调“drip”即“滴”的形象,这就让前街咖啡马上联想到了日本非常著名的点滴注水法。同理,“pour over”则更像是强调水流在咖啡粉中翻滚的动作,可能更常见于欧美国家。“filter”指的是过滤的器具,在国内也同样会有咖啡馆使用“filter coffee”指代手冲咖啡,但其实在许多国家例如墨尔本,“filter coffee”可能会是用滴滤咖啡机做出来的咖啡。手冲咖啡需要准备什么?冲煮一杯手冲咖啡大致需要以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。其中滤杯以及滤纸负责过滤咖啡渣,同时吸收咖啡中的油脂,让味道更为清爽,前街咖啡门店的日常出品会选择v60以及kono两支滤杯,v60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,kono滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。剩余的电子秤负责秤取咖啡豆以及注水的重量,每个参数数据化才可以进行复制,同时确保出品的稳定性,温度计同理,每次注水前都要确保水温在合适的区间,使用v60滤杯冲煮较浅烘焙程度的咖啡豆时选择90到92摄氏度的水温,而较深烘焙程度的咖啡豆选择88到89摄氏度水温。磨豆机也十分重要,咖啡粉的粗细程度也会直接影响一杯手冲咖啡的味道,咖啡粉太粗,味道会淡,太细,味道会苦涩。前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细的程度,使用0.85mm标准筛网的通过率为80%。手冲咖啡怎么冲?手冲咖啡的冲煮其实十分简单。需要注意的是控制好几个影响咖啡味道的因素,分别是粉水比例、研磨程度、水温以及萃取时间。前街咖啡在出品的时候,首先会秤取15克咖啡豆,比例为1:15,即要注入225克的热水。在冲煮前用热水润湿滤纸,让滤杯和滤纸更贴合。接着将咖啡豆研磨成我们所需的研磨程度,即我们刚刚说的中等偏细的程度。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,等待水温达到冲煮所需的程度即可开始冲煮。整个冲煮过程将注水分为三段,第一段注水注入30克水量进行闷蒸,确保所有咖啡粉都被润湿,闷蒸时间为30秒,目的是为了排除二氧化碳,让后面的水流可以更好地萃取咖啡,第二段注入水量到125克,随后等待咖啡液下降到一半,最后注入最后一段水量到225克,同样等待咖啡液过滤,总萃取时间为2分钟。-End -往期推荐咖啡师养成记 | 浓缩咖啡萃取教学咖啡师养成记 | 日晒咖啡和水洗咖啡的区别是什么?咖啡师养成记 | 不知道该怎么挑选滤杯?教你从四个因素入手

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