咖啡师养成记 | 前街咖啡为什么选择这样的杯测表?!

导读精品咖啡的发展让我们知道咖啡的味道是如此丰富,不同的产区、不同的品种再到不同的处理方式,多种因素进行摆列组合,形成丰富多彩的产区味谱。水洗耶加雪菲的柑橘花香、经典水洗蓝山咖啡的平衡顺滑、湿刨曼特宁咖啡的草本香料,这样的例子多不胜数。前街咖啡为了区别这些不同的味道差异,始终将杯测作为日常工作中的核心之一,你经常能在前街咖啡门店中看到许多杯测碗摆放在桌子上,这是前街咖啡的咖啡师在进行杯测。杯测是什么?前街咖啡认为,杯测或许是人为影响因素最少的萃取方式,将咖啡粉放入专用的杯测碗进行浸泡萃取,通过使用杯测勺啜吸去感受咖啡的味道。杯测方式原本是为了在咖啡生豆贸易中确保咖啡品质的一种措施,最开始使用的是美国的希尔兄弟咖啡(Hills Brother Coffee),但如今除了用于确保运输途中的咖啡品质之外,还用于许多寻豆师寻豆,咖啡馆品控等。前街咖啡便是其中之一——用杯测的方式检验新豆的样品、调整烘焙曲线以及门店出品的把控。杯测流程刚刚我们说能在门店经常看到前街咖啡在进行杯测,最直接是你能看到门店有些桌子上会摆放许多咖啡碗,即我们刚刚说的杯测专用的杯测碗,但杯测咖啡是一个持续的过程,那么一个完整的杯测是如何进行的呢?杯测其实是一件十分简单的事情,大家也可以在家里进行杯测。首先我们需要的是样品咖啡豆、杯测碗、杯测勺、温度计以及煮水壶,当然还有咖啡豆研磨机。首先需要秤取样品咖啡豆,每支咖啡豆秤取3到4碗,每个杯测碗秤取11克咖啡豆。然后将咖啡豆进行研磨,研磨成为为0.85mm标准筛网通过率75%(中等粗细)。研磨之后便可以闻咖啡的干香。对每个杯测碗的样品咖啡豆闻香并记录好分数以及信息之后便可以按照研磨顺序进行注水,水温为94摄氏度,注水水流尽可能快,迅速注满整个杯测碗,而浸泡时间为4分钟,而浸泡的时间里我们还要对每支咖啡的湿香进行感知。4分钟一过便用杯测勺进行破渣,破渣的方式有许多种,前街咖啡的咖啡师习惯用杯测勺的背面由内到外地推动咖啡液面,在推开的瞬间还要对咖啡的香气进行第三次判断。破渣后用两个杯测勺舀去漂浮在表面的咖啡渣,勺的时候要轻柔,目的是避免过多的搅动导致过多影响咖啡的味道。等温度少量便可以用杯测勺舀去咖啡液进行啜吸,按照杯测表上的评分项目进行逐项判断打分。值得注意的是,杯测表也有不同的种类,常见的杯测表来自两个体系,一个是SCA精品咖啡协会,另一个则是COE卓越杯比赛。而前街咖啡选择了COE体系的杯测表。为什么选择这样的杯测表?首先我们要了解SCA以及COE杯测表的区别,SCA的杯测表的组成部分按顺序来说分别是干湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、干净度、甜度等级以及综合评价共十个给分项,额外还有一个瑕疵扣分项,每个给分项满分十分,总共100分,低于80分则属于非精品咖啡类别。而COE杯测表的组成部分按顺序排列分别是干湿香气、瑕疵扣分项、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度以及综合评价。除去闻香,从啜吸部分开始的评分顺序,SCA杯测会先关注咖啡豆的风味,也就是使用SCA杯测表的时候,啜吸第一口要关注的是咖啡的风味如何。瑕疵项目则处于最后的位置。COE杯测表的顺序则是先关注咖啡的瑕疵以及干净度,风味等项目反而比较靠后,COE比赛规定中指出,咖啡中带有“酚味”以及“土豆味”,该样品豆直接淘汰,而其余瑕疵味按照出现的杯数以及强度进行扣分。同时瑕疵的扣分力度也十分大,样品中出现一杯强度最低的瑕疵味也要扣4分。前街咖啡也同样认为一杯咖啡最基本的要求就是没有瑕疵且具备足够的干净度,这是一条及格线,只有这一方面及格了才能继续考虑其他因素,咖啡的酸如何、甜感如何、风味如何等。这是前街咖啡选择COE杯测表的第一个原因。接着是两者打分的力度,SCA的打分项目每一项满分是10分,最低是6分,一共有16小格,每一小格是0.25分。COE的给分项目每一项最低是0分,最高是8分,与SCA不同,COE杯测表可以打分的分数分别是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整数,6分之后可以细分到0.5分,7分之后可以细分到0.25分。前街咖啡认为这将有助于我们对咖啡豆进行迅速打分,不够好的部分不纠结,将更多的关注放在好的部分。这是前街咖啡选择COE杯测表的第二个原因。-End -往期推荐咖啡师养成记 | 浓缩咖啡萃取教学咖啡师养成记 | 日晒咖啡和水洗咖啡的区别是什么?咖啡师养成记 | 不知道该怎么挑选滤杯?教你从四个因素入手

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