经验分享 | 如何确定一支深烘咖啡豆的手冲参数

▲点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志饮品界前面咱们聊过怎么冲浅度烘焙和中度烘焙的豆子,小编今天就想跟大家聊一下深度烘焙的豆子应该怎么冲呢?说到咖啡,不少人会想到焦苦焦苦的味道然后会觉得很排斥,即使是入坑了也会觉得咖啡如果没有果酸没有花香那就不能算是精品咖啡了,所以深度烘焙的豆子从来不在他们的考虑范围内……萝卜青菜各有所爱这也是没办法的。但是深度烘焙的豆子就一定不好喝吗?小编这就来跟大家分享一些平时冲煮深烘豆的技巧!在进入正题之前,我们先来回想一下,影响咖啡手冲的因素有啥?烘焙度、冲煮水温、咖啡豆的研磨度、粉水比……浅度烘焙跟深度烘焙的区别不仅仅是在于烘焙时间长短、火力大小上;在风味上,浅度烘焙的豆子往往会带有果酸花香这些风味,而深度烘焙的豆子则偏向于巧克力、焦糖这类风味。

深烘豆的特点

偏深烘焙的豆子相对质地松,吸水好、粉层受水易膨胀、咖啡粉易浮在表面,不过焦苦涩等杂味会越相对的重了些。精品豆大多会在中浅度到中度偏深,中度烘焙居多。因为烘焙程度的重(烘焙时间长和温度高),苦味越明显;而苦味越明显就表示除了苦以外的风味越少,苦味一多,就会盖过其他的味道,也就是精品豆的产区风味特征,花香、果酸、坚果、巧克力、奶油等等的味道,都会随着烘焙程度的加深而被磨掉。其实有些品质比较差的豆子就会做深度烘焙,用苦来掩盖差豆子的杂味了,这也是为什么一讲到咖啡大家都会觉得是焦苦焦苦的呢!

冲煮深烘豆的技巧

1、研磨度&水温研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步,但也是不少人容易失败的一步。由于深度烘焙的豆子在经过烘焙的时候,豆子的结构会变得疏松易脆,里面的风味物质更容易被萃取出来,所以在研磨度上小编会选择粗研磨,大概是像粗砂糖般粗细就好,如果研磨过细,就会比较容易导致过萃;而粗研磨可以减少咖啡粉跟水的接触面积,使得咖啡在冲煮一开始就不容易因高温的水而带出苦杂涩味,再配合缓慢冲煮,延长萃取的时间,后段水温降低,再将风味和口感物质慢慢带出。而在水温上,小编会用84-88度之间的水温来进行冲煮,降低一些水温可以减慢萃取的速度,减少苦味物质被萃取出来。2、粉水比因为深度烘焙的豆子大多是偏向醇厚口感的,所以为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,小编会用1:13-1:14的粉水比来进行冲煮呢!萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵,不妨选择一下浓度高的萃取。3、手法| 柔&慢——注水要温柔,绕圈慢慢来柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡。慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上,过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌,尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味。如果想要口感更为醇厚些,不妨试试火山冲!因为中间粉层厚,所以主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。萃取的要点就是前半段在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。

参考~以【牙买加蓝山】为例

参数:KONO滤杯,水温86℃,研磨度是BG 6M(中国标准20号筛网通过率47%),粉水比1:14,(闷蒸开始计时)萃取1’50″。手法:16克粉,30克水闷蒸25秒,在中间一元硬币大小的位置缓慢注水至125克分段,水位下降2/3时缓慢注水至225克结束冲煮。风味:口感醇厚,入口浓郁的巧克力香甜,稍微带着些水果酸调,焦糖回甘持久。


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